Si vous êtes déjà allés à Chicago, vous ne connaissez qu’elle : la « deep dish » pizza. Ciao les puristes de la vraie pizza italienne à pâte ultrafine, ici on parle plutôt d’une tourte à la tomate, « renversée ». Les ingrédients ne sont pas dessus mais à l’intérieur, au fond.
Inventée dans les années 1940 – la légende raconte l’un de ces fameux ratés qui deviendra une réussite et qui a commencé à la pizzeria Uno en 1943 -, cette pizza se cuit dans un moule profond et a ses spécialistes à Chicago : Lou Malnati’s, Giordano’s, Gino’s east, Uno, Pequod’s….
Cette star de Chicago est longue à la cuisson mais c’est une tuerie ! Depuis notre premier passage dans la windy city, son souvenir nous hante, au point qu’on s’en est tapé une dans une succursale en Floride, un soir de gros orage, deux autres à Las Vegas, où l’un des spécialistes, Giordano’s, a ouvert un restaurant, ou encore à Phoenix (dans une franchise Lou Malnati’s).
A l’hiver 2022-2023, on s’est presque arrêtés spécialement à Chicago pendant les fêtes pour elle. A cette occasion, on a testé l’historique, Uno, et la chouchou des locaux, la Pequod’s. Attention, lorsqu’on parle de « Chicago style pizza », il peut aussi s’agir d’une « stuffed » ou « deep dish » (pâte épaisse fourrée généralement de fromage) ou d’une « thin-crust » (très fine, à pâté croustillante, coupée en carrés). Là, on parle bien de la stuffed ou deep dish.
Bref, en manque régulièrement (et fiers propriétaires d’un nouveau four, aha), on s’est lancés un défi morfale : refaire, à la maison, une deep-dish pizza, fûsse-t-elle une cousine (très) éloignée.
La deep dish pour les nuls à la sauce Lost In The USA, c’est parti.
Quelle est notre préférée?
Mais d’abord, vous êtes nombreux à nous poser la question (ô combien épineuse!) : quelle est notre deep dish préférée ? Déjà, deux choses à savoir: aussi étonnant que cela puisse paraître, elles ont vraiment chacune leur « personnalité ». On a testé les principales enseignes et, sur les conseils de locaux, la Pequod’s. On a un petit faible pour Giordano’s, la première (une valeur sûre), la Pequod’s est juste incroyable (et quasi à la carte), Lou Malnati’s, excellent aussi. C’est notre top 3. Il y a aussi Uno (la première, peut-être un peu plus sèche mais toujours dans son « jus ») et Gino’s east. La favorite d’Oprah Winfrey, originaire de la ville, est Pizano’s. Ils sont tous cousins/frères/descendants ou presque !
La recette de deep-dish pizza de Lost In The USA
Durée de préparation
3 heures (en étant large)
Coût
De 15 à 20 euros (on part du principe que vous avez déjà pas mal d’ingrédients dans les placards). Dans les restaurants, cela vous coûtera 35 à 45 euros pour une pizza de la même taille.
Le matériel
On a utilisé le strict minimum:
- Un verre doseur
- Un plat à tourte/tarte à bords hauts allant au four
- Un four
- Les ustensiles de base
Les ingrédients
Pour la pâte
Il y a plusieurs écoles : plusieurs recettes mentionnent la farine de maïs (mais on n’en aavait pas sous le coude à l’époque), alors on a mélangé de la farine de blé et un peu de maïzena…
- 200 g de farine
- sel
- 80 g de maïzena (3 cuilleres à soupe, ou farine de maïs)
- 1 sachet de levure de boulanger
- 100 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d huile d olive
- 1 cuillère à soupe d’huile autre (colza, tournesol)
Les plus flemmards (dont on peut être hein, no shame) peuvent tenter de « jeter » une pâte à pizza toute prête (la plus « boulangère » et épaisse possible).
Pour la sauce
- 800 g de chair/pulpe de tomates
- Sel, poivre
- Herbes de Provence
- Un oignon
Pour la garniture
- Mozzarella (un voire deux pavés spéciale cuisine)
- Parmesan
- Champignons (ou épinards)
- Pepperonis, saucisse italienne ou chair à saucisse. Suivant vos préférences. Vous pouvez aussi tout mélanger.
La recette
1. La pâte
- Mélanger dans un saladier les différents ingrédients (farine, levure, beurre, huile…)
- Ajuster la dose de farine en fonction de la consistance
- Pétrir la pâte à la main si vous n avez pas de robot, sur une planche farinée. Bien la travailler. La mettre en boule.
- Huiler la boule, la laisser reposer dans un bol pendant une heure
- Il existe une étape supplémentaire qui invite à la ressortir, la travailler (« dégazer » lol) et la remettre au frigo une heure…
2. La sauce
- Pareil, on a improvisé…
- JP fait hyper bien la sauce tomate (épaisse) donc on s’en est inspirés.
- Apparemment, on n’est pas sensé faire chauffer, mijoter la sauce tomate, mais la laisser telle quelle, froide…
- Prévoyez environ 800 g de chair/pulpe de tomates
- On a ajouté des « vraies » tomates, qu’on a fait mijoter plus d’une heure avec sel, poivre, un oignon et des herbes (de provence, basilic, origan…) avant de passer au mixeur plongeant si vous n’aimez pas les morceaux
3. La garniture
Ne soyez pas étonnés (même s’il y a débat), ce qui suit est bien ce qu’on voulait dire : vous allez mettre les ingrédients à l’envers, en dessous de la sauce ! C’est la particularité de la deep dish.
Là-bas, les garnitures sont plutôt simples : rien, du fromage, des pepperonis, de la saucisse italienne, des légumes…
Nous on a choisi… ben la totale ! De la mozzarella, des champignons (qu’on a cuit avant pour enlever l’eau), du parmesan, de la chair à saucisse et quelques tranches de saucisse piquante (pour faire pepperonis!)
La préparation
- Choper un moule rond à bords hauts
- Graisser le moule
- Etaler la pâte dedans, et bien la faire tenir avec les doigts (comme une tourte)
- Placez les ingrédients de la garniture dedans : mozzarella, viande, légumes…
- Recouvrir le tout de la « sauce » tomate
- Enfourner au … four. Couvert d’une feuille d’aluminium
- Four en mode traditionnel ou chaleur tournante. 30 minutes, au moins, à 180 °C
- Sortir la « pizza » du four, recouvrir de parmesan et déguster (avec des couverts!)
Verdict : la note
On n’est pas peu fiers de nous ! C’est très bon, ça y ressemble (lol). On aurait peut être dû laisser reposer la pâte (et utiliser de la farine de maïs) et ajouter encore de la mozzarella. La garniture a fait un peu d’eau, y remédier pour la prochaine fois.
Ce qui vaut à notre première deep-dish la note de 3 morfalous, preuve qu’on devra faire d’autres tests, on lâche rien !
Les autres morfales
Envie d’autres recettes US ? On en a (plein!) Au menu: meatloaf (pain de viande), carrot cake, cornbread, repas typique du sud, club sandwich, pulled pork… Rendez-vous dans la section spéciale les morfalous !
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