Ahhh, le pulled pork, « porc effiloché » en français. Depuis qu’on y a goûté, au Texas, l’un des Mecque du BBQ aux Etats-Unis, nous sommes de grands fans. Nous allons même en baffrer régulièrement dans les restos de viande de Lyon (certains ont un vrai fumoir !)

Après plus de deux semaines de confinement dû au coronavirus (avril 2020), nous nous sommes lancés dans une aventure que l’on repoussait sans cesse : faire notre propre pulled pork ! Une recette avec les moyens du bord : on n’a pas énormément d’ingrédients sous la main, pas de fumoir, pas de barbecue, pas d’autocuiseur et même pas de four digne de ce nom (c’était justement en projet, on n’a qu’un micro-ondes qui fait soit disant four). On vous présente donc le pulled pork confiné.

On s’est mis une vraie pression ! On a parcouru les différentes recettes existantes. Chacun a la sienne, ses propres assaisonnements, son propre mode de cuisson. C’est un vrai casse-tête, nous avons fait des mélanges et été en visioconférence aux étapes importantes avec nos copines restauratrices du Cosy Corner.

Et tenez-vous bien : nous y sommes arrivés ! Voici donc les grandes lignes de ce que vous devez savoir pour faire, vous aussi, votre pulled pork à la maison.

La recette du pulled pork à la Lost avec les moyens du bord

Durée

De 5 à 8 heures (préparation(s) + cuisson). On l’a fait sur deux jours !

Budget

Si comme nous vous aviez le gros des ingrédients, il vous coûtera surtout la viande. Comptez une petite dizaine d’euros le kg. Une vingtaine-trentaine avec tous les ingrédients. Cette recette là peut servir 4 personnes.

Les ingrédients

• Une épaule de porc d’au moins 1 kg (c’est encore mieux s’il y a un os)
• 1 litre d’eau (au moins)
• Des feuilles de laurier
• Du sel (attention on a trop salé le nôtre avec du gros sel, les épices vont déjà faire le job)
• Un mélange d’épices (si possible du « dry rub » américain ou du paprika), une vingtaine de grosses cuillères
• 100 grammes de sucre (roux, c’est mieux)
• De la sauce barbecue
• De la moutarde
• Du ketchup
• Deux oignons
• De la bière ou du rootbeer (facultatif, certains mettent aussi du cidre)

La recette, étape par étape

Il existe plusieurs façons de le cuire : au four, à l’autocuiseur, au fumoir… L’important étant d’éviter à tout prix que la viande sèche. Elle doit être couverte et rester tendre et bien humidifiée par le mélange.

On a mixé les méthodes (et beaucoup improvisé !) : un tour à la poêle, puis 5 heures dans un fait-tout à couvercle à cuisson basse température, puis de nouveau au four pour parfaire la cuisson.

Etape 1 : préparer la viande

• Laver le morceau d’épaule à l’eau froide.
• Le recouvrir d’épices (voire déjà de sauce barbecue)

• Préparer le « brine » (préparation) : sucre, laurier, sel, épices, oignons coupés et remplir un saladier d’eau, et y mettre le morceau de viande. Mettre le récipient au réfrigérateur plusieurs heures (au moins 3) pour qu’il s’imbibe bien

Etape 2 : la looooooooongue cuisson

• Sortir la viande de son jus et la brunir à peine (à la poêle avec un fond d’huile) pour extraire les sucs. Otez les fils si il y en a
• On peut déjà y ajouter un peu de sauce barbecue (sinon on le fera après).
• Ajouter le « bouillon » qui se trouvait au frigo avec la viande dans le fait-tout. C’est parti pour plusieurs heures de cuisson (comptez à peu près 1h30 pour 500 grammes) à très basse température et feu très très doux. Recouvrir le fait-tout et surveiller régulièrement.

• Nous, nous l’avons laissé 5 heures, puis laissé mariner toute la nuit. On l’a fait réchauffer le lendemain avant de passer à l’étape trois.

Etape 3 : effilocher la viande

• Vérifier que le morceau de viande n’est pas trop dur, le sortir du fait-tout et le placer dans un plat ou sur une planche.

• Munissez-vous de deux fourchettes pour l’effilocher (chaud).

Etape 4 : finir la préparation

• Nouvelle marinade. Dans un bol, mélanger sauce barbecue, moutarde et ketchup (on l’avait fait trop tôt, deux étapes avant) et imbiber le porc désormais en lamelles. Vous pouvez aussi ajouter ce qu’on appelle de la fumée liquide (on en trouve de la Stubb’s par exemple) qui permet de donner un goût fumé au plat (pas mal si vous ne l’avez pas fait au fumoir)

• Laisser reposer et cuire une dernière fois, au four, à petite température (100°).

Quelques photos en rab’

La note

Les recettes qu’on a consultées

Vous allez voir, il existe des dizaines de recettes de pulled pork et chacun a sa méthode (préparation, épices, cuisson). En voici quelques-unes que nous avons consultées pour faire la nôtre : Recette américaine, Marmiton, Papilles et Pupilles

Envie d’autres recettes US ? 

Morfales, on vous en a (déjà) concoctés plusieurs:

• Un repas du sud (Julep, pain de maïs, poulet frit…)
• La sauce ranch
• Le meatloaf ou pain de viande
• La Key lime pie (tarte au citron à la floridienne)
• Un carrot cake

Bon appétit !